Ciekawostki kulinarne Kij w mrowisko Odżywianie

Pomidor i ogórek – zakazane połączenie?

Rozpoczynając przygodę ze zdrowym odżywianiem możemy natrafić na wiele przekonań i twierdzeń mniej lub bardziej prawdziwych. Jednym z nich, już silnie ukorzenionym w społeczeństwie, jest przeświadczenie o połączeniu ogórka z pomidorem, które z założenia "jest zakazane". Pytając osoby promującej wspomniane stanowisko o przyczynę owego zakazu, zazwyczaj nie otrzymamy odpowiedzi lub będzie ona wymijająca. I choć mało kto wie dlaczego ich połączenie ma być "zabronione", to wciąż usilnie tytułowe przekonanie bywa wyjątkowo powszechne. Czy tytułowy związek rzeczywiście jest taki problematyczny?

Witamina C i askorbinaza                                                                                                                                                     

Jak się okazuje, choć samo "zakazywanie" łączenia pomidora z ogórkiem nie jest szczególnie zasadne, to nie jest również całkowicie pozbawione sensu. Szkopuł polega na tym, iż połączenie wspomnianych produktów wpłynie niekorzystnie na ich wartość odżywczą. Źródłem problemu jest ogórek, który zasobny w enzym - askorbinazę, rozkłada witaminę C obecną w pomidorach. Taki efekt zachodzi po bezpośrednim zetknięciu się obu pokarmów, np. w wyniku przygotowania sałatki.

Czy rzeczywiście to problem?

Powiedzmy sobie szczerze - pomidor nie jest wyjątkowo dobrym źródłem witaminy C. Dużo lepszym źródłem kwasu askorbinowego są m.in: natka pietruszki, papryka, owoce dzikiej róży, czarne porzeczki, truskawki, czy cytrusy. Stąd nawet jeśli dojdzie do niekorzystnych zmian przy zetknięciu z ogórkiem, w wyniku których spadnie wartość odżywcza pomidor - nic wielkiego się nie stanie. Zapotrzebowanie na witaminę C według RDA wynosi 90mg dla mężczyzn i 75mg dla kobiet. Takie wartości zdecydowanie nietrudno dostarczyć z dietą, w szczególności przy wysokim udziale warzyw i owoców [1].

Należy również podkreślić, że efekt działania askorbinazy jest krótkotrwały, ponieważ enzym ten po spożyciu rozkłada się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy, stąd nie jest już potencjalnie niekorzystny dla witaminy C. Na dodatek - Niskie wartości pH ograniczają działanie askorbinazy, stąd w celach prewencyjnych (jeśli ktoś się dalej obawia) do sałatki, prócz pomidora i ogórka, można dodać soku z cytryny.

Co więcej, dla witaminy C równie niekorzystny jak askorbinaza jest... tlen. Pokrojenie warzyw nie bezpośrednio przed spożyciem, lecz dłuższy czas przed nim zmniejszy wartość odżywczą przygotowanego warzywa. Nie ma się jednak czego obawiać. Straty kwasu askorbinowego są rzeczywiście stosunkowo wysokie, lecz RDA bierze pod uwagę przeciętne straty witaminy C, które wynoszą około 50% [1,2].

Czy tylko ogórek i pomidor?

Choć mit "zakazanego połączenia" dotyczy wyłącznie ogórka i pomidora, to nie tylko do nich się ogranicza. Askorbinaza będąca składnikiem ogórka dezaktywuje również witaminę C znajdującą się w każdym innym produkcie (np. we wspomnianej wcześniej papryce, czy pietruszce). Na dodatek - nie tylko ogórek może stanowić źródło problemów. Bogate w askorbinaze są również:  brokuły, dynia, czy marchewka [3].

Podsumowanie

Przeświadczenie o łączeniu pomidora z ogórkiem jako związku niekorzystnym, choć ciekawe i wcale nie pozbawione sensu, niekoniecznie ma przełożenie na rzeczywistość. W świetle nader ważniejszych aspektów w popularyzacji zdrowego odżywiania, jak wysokie spożycie warzyw i owoców, ograniczanie pokarmów wysoce przetworzonych, itp., jest wyłącznie ciekawostką. Znaczenie omówionego zjawiska nie jest szczególnie wysokie i z pewnością nie należy się nim przejmować , ani unikać łączenia tytułowych składników.

  1. Jarosz M., Normy żywienia dla populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2017
  2. Grzelakowska A , Cieślewicz J, Łudzińska M. The dynamics of vitamin C content in fresh and processed cucumber (Cucumis sativus L.)/ Dynamika zmian zawartości witaminy C w ogórku świeżym (Cucumis sativus L.) i jego przetworach. Chem. Ddact. Ecol. Metro L.; 2013. 18(1-2):97-102.
  3. Shimada Y, Ko S. Ascorbic Acid and Ascorbic Acid Oxidase in Vegetables. Chugokugakuen J. 2008. Vol. 7, pp. 710

O autorze

Radosław Smolik

Radosław Smolik

Popularyzator wiedzy, pasjonat nauk o żywieniu i żywności, autor setek opartych na dowodach naukowych artykułów dotyczących dietetyki i suplementacji.

› Zobacz wszystkie artykuły

Dodaj komentarz

Kliknij tutaj aby skomentować artykuł

Facebook

Ad