Ciekawostki kulinarne Healthy Lifestyle Kij w mrowisko Odżywianie

Mit niezdrowej margaryny

To naprawdę zaskakujące, że obiegowa POP-dietetyka dobrnęła do tej strefy absurdu, w której zjedzenie dwóch burgerów w ramach tzw. „cheat meal” uchodzi za najnormalniejsze uwieńczenie zdrowego stylu życia, a w zamian posmarowanie kromki chleba kilkugramową porcją margaryny traktowane jest jako kardynalny grzech przeciwko zdrowiu. Mało tego, osoby, które uważają, że margaryna może być bardziej pożądanym składnikiem diety niż np. masło traktowane są jak chodzące relikty minionej epoki, które uparcie tkwią w akademickim ciemnogrodzie, zamiast sięgnąć po prawdziwą mądrość do kolorowych poradników dostępnych w Empiku. Powyższy fakt zakrawa na ironię, gdyż to właśnie „straszenie margaryną” jest dobitnym przykładem merytorycznego zacofania. Zatem może pora strząsnąć z glacy kurz zaniechania, sypnąć przez lewe ramię himalajską solą, na pożegnanie cmoknąć rzemyczek sandałka urojonego Mesjasza i pewnym krokiem ruszyć ku światłu, nadrabiając uwierające braki. 

 

Krótka historia margaryny

O ile historia masła może sobie liczyć ponad 5- 6 tysięcy lat, o tyle historia margaryny jest stosunkowo krótka i sięga roku 1869, kiedy to Francuski aptekarz Hippolyte Mège-Mouriès wynalazł produkt, który wbrew temu, czego można byłoby się spodziewać, nie był połączeniem oleju palmowego i rzepakowego, a – wg niektórych przekazów - mieszanką łoju wołowego, wymion krowich i… wody. Produkt powstał ponoć na zamówienie samego Napoleona III, który oczekiwał opracowania smarowidła mogącego stanowić przełom w sprawie wyżywienia żołnierzy podczas wypraw wojennych. Tak też się stało, ku uciesze wodza. Niestety opatentowanie składu margaryny przez Mège-Mouriès w roku 1872 dziwnym trafem niemal zbiegło się w czasie ze śmiercią Napoleona, który zmarł niespełna rok później. I chociaż zależności przyczynowo-skutkowej udowodnić się nie udało, to co bardziej wtajemniczeni przekonują, że Wielka Finansjera Przemysłu Spożywczego ma swoje sposoby, by niewygodne fakty zataić przed opinią publiczną… Jak więc widać margaryna, jak tylko weszła na rynek, zaczęła zbierać śmiertelne żniwo. Później było tylko gorzej. Ze względu na liczne kontrowersje związane z margaryną, w USA wprowadzono specjalne obostrzenia prawne, dodatkowe podatki, aż wreszcie – zakaz jej sprzedaży w kilku stanach! Znanym przeciwnikiem margaryny był kongresmen i kandydat na prezydenta Robert Marion La Follette. Swego czasu nazwał on margarynę mieszaniną tłuszczu i hipokryzji. Dziwnym zbiegiem okoliczności, dosłownie kilka dekad później polityk zmarł, a w sprawie jego śmierci nie zostało podjęte żadne dochodzenie. Przypadek?

W latach 40. XX wieku nastąpił nagły zwrot. Margaryna wróciła do łask, co wiązało się prawdopodobnie ze zmianą technologii produkcji. Do jej otrzymywania zaczęto używać olejów roślinnych poddanych procesowi utwardzania, lansując jako zdrowszą alternatywę dla tłuszczów zwierzęcych. Czy słusznie?

Złe izomery trans

Izomery trans kwasów tłuszczowych przemysłowego pochodzenia, takie jak kwas elaidynowy, cieszą się coraz gorszą sławą. O ile jeszcze kilkanaście lat temu wspominało się głownie o ich negatywnym wpływie na gospodarkę lipidową [1], o tyle dziś potencjalne implikacje zdrowotne, związane z ich konsumpcją, przedstawiane są w o wiele szerszym kontekście [2]. Na chwilę obecną jest pewne, lub co najmniej prawdopodobne, że wysoka podaż wspomnianych składników może m.in.:

  • prowadzić do rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym [1-6],
  • nasilać stan zapalny w ustroju [1;2;6],
  • zwiększać ryzyko rozwoju chorób neurodegeneracyjnych [7;8],
  • sprzyjać rozwojowi nowotworów [1;9-11],
  • podnosić ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 [1;12;13],
  • ułatwiać gromadzenie tłuszczu zapasowego [14;15],
  • zwiększać ryzyko depresji [16;17].

I teraz przychodzi na myśl oczywista refleksja: skoro to wszystko, co powyżej zostało przytoczone, to prawda, to jak w ogóle można bronić margaryny? Przecież to równie samobójcza misja, co smarowanie tłuszczem roślinnym pieczywa! Cóż, w tym miejscu trzeba zwrócić uwagę na jeden, waży aspekt, otóż uwaga:

Współczesne margaryny miękkie praktycznie nie zawierają
izomerów trans!

Nie, to nie jest żart, ani też – nie jest to kłamstwo. Przecież tyle się mówi o tym, że Wielka Finansjera Przemysłu Spożywczego to kwintesencja przebiegłości i sprytu. Dodajmy do tego nieograniczone fundusze, które nawet po wynajęciu topowych płatnych zabójców starczają na coś więcej, niż tylko zakup posiadłości na Kajmanach czy też zatykanie ust kongresmenom i finansowanie wakacji zaprzyjaźnionym dietetykom. Te pieniądze można wykorzystać na badania i rozwój. I tak też się dzieje. Kilka dekad temu udało się opracować innowacyjną metodę pozwalającą z tłuszczu płynnego (jakim jest olej roślinny) stworzyć tłuszcz stały, acz w sam raz miękki, by po wyjęciu z lodówki, można było go użyć do posmarowania pieczywa. Dopowiem, że okazało się to możliwe bez zastosowaniu niechlubnego procesu katalitycznego uwodorniania. Dzisiejsze margaryny miękkie w większości nie zawierają już utwardzonych tłuszczów roślinnych [18-20]. Według najnowszych danych, obejmujących produkty obecne na naszym rodzimym rynku, zawartość izomerów trans przemysłowego pochodzenia we wspomnianych produktach mieści się od 0,1 do 1,1% [18]! Są to ilości śladowe… 

Warto jednak dopowiedzieć, że powyższy zakres wartości nie obejmuje miksów tłuszczowych (połączeń masła i tłuszczów roślinnych), gdzie zawartość TFA mieści się w przedziale od 0,2 do 5% (choć część TFA pochodzi wtedy naturalnie z tłuszczu mlecznego) i margaryn twardych kostkowych, gdzie ilości wspomnianych lipidów w jednostkowych przypadkach sięgać może nawet 22%.

Wnioski

Margaryny oczywiście można nie lubić: za mdły smak, za to że nieudolnie podrabia masło, za śmierć Napoleona i inne ciemne plamy na życiorysie. Wytaczając jednak argumenty przeciwko – warto skrupulatnie sprawdzać, czy nadal są aktualne. Współczesne margaryny miękkie do smarowania pieczywa izomerów trans praktycznie nie zawierają i nie jest to ani wiedza nowa, ani tajemna. Czy to znaczy, że stanowią pożądany składnik diety? W istocie rzeczy jest wiele bardziej wartościowych produktów dostarczających tłuszczu jak choćby orzechy, nasiona, ryby morskie, oliwa czy awokado, po które warto sięgnąć w pierwszej kolejności, ale jeśli w naszych rozważaniach poruszamy się obszarze smarowideł do pieczywa, to margaryny stanowić mogą opcję godną rozwagi, no chyba że ktoś ze względów smakowych za nimi nie przepada, wtedy wybór jest prosty.

Czy na oliwie z oliwek można smażyć?

O autorze

Tadeusz Sowinski Dietetyk

Tadeusz Sowinski Dietetyk

Nazywam się Tadeusz Sowiński i jestem dyplomowanym dietetykiem. W swojej pracy zawodowej zajmuję się problematyką żywienia i suplementacji w przypadku osób aktywnych fizycznie. Ze sportowcami miałem przyjemność współpracować już w czasie studiów, na początku III roku dietetyki zostałem powołany na stanowisko dietetyka Kadry Narodowej Wioślarek i Wioślarzy, mając zaszczyt uczestniczyć w przygotowaniach olimpijskich Zawodniczek i Zawodników klasy mistrzowskiej.

› Zobacz wszystkie artykuły

7 komentarzy

Kliknij tutaj aby skomentować artykuł

Facebook

Ad