Czy zawartość arsenu w ryżu jest rzeczywiście niebezpieczna dla zdrowia? 

Stale rosnąca w ostatnich latach liczba publikacji naukowych wskazuje, że ekspozycja na arsen nieorganiczny stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia populacji europejskiej, w szczególności małych dzieci [1]. Arsen jest pierwiastkiem chemicznym, zaliczanym do grupy metali ciężkich, który jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie, zwłaszcza występuje w glebie i wodzie. Warto w tym miejscu podkreślić, że Międzynarodowa Agencja ds. Badań nad Rakiem (ang. International Agency for Research on Cancer – IARC) sklasyfikowała nieorganiczne związki arsenu jako substancje o udowodnionym epidemiologicznie działaniu kancerogennym, albowiem wykazano, iż przyczyniają się one do zwiększonego ryzyka zachorowania na raka płuc, skóry, nerek, wątroby i pęcherza moczowego [1, 2]. Ponadto, wyniki kilku badań prowadzonych w Azji Południowej przedstawiły związek między ekspozycją na arsen nieorganiczny a występowaniem cukrzycy [3].

Źródła pokarmowe arsenu nieorganicznego

Do głównych źródeł arsenu nieorganicznego w diecie człowieka zalicza się przede wszystkim: ziarna zbóż, produkty na bazie zbóż, ziarna ryżu i produkty na bazie ryżu, wodę pitną, wodę butelkowaną, mleko i jego przetwory, kawę, piwo, ryby, warzywa oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, zwłaszcza przeznaczone dla zdrowych niemowląt i małych dzieci w wieku od roku do 3 lat [1, 2].

Ryż jako skoncentrowane źródło arsenu

Jak się bowiem okazuje, ryż cechuje się wyższym stężeniem arsenu w porównaniu z innymi zbożami, co wynika z faktu, iż wyraźnie bardziej akumuluje ten pierwiastek z gleby oraz wody [1, 2]. Odnotowano, iż zawartość arsenu w ryżu może być nawet 10-krotnie wyższa, aniżeli w innych zbożach. Zawartość arsenu nieorganicznego w surowym ryżu waha się w przedziale od 0,1 do 0,4 mg na kg suchej masy, natomiast w innych ziarnach, takich jak między innymi pszenica oraz jęczmień, całkowita zawartość arsenu wynosi od 0,03 do 0,08 mg na kg suchej masy [4]. Na domiar tego uważa się, że około połowa arsenu, która znajduje się w ryżu występuje w bardziej toksycznej formie nieorganicznej, niemniej jednak ta wartość może się znacząco wahać w przedziale od 10 do nawet 90 % w zależności od odmiany ryżu, metody uprawy, sposobu przetwarzania, lokalizacji uprawy i warunków wzrostu.

Dowiedziono, że ryż brązowy charakteryzuje się wyższym stężeniem arsenu, niż ryż biały, a z kolei zdecydowana większość nieorganicznych związków arsenu jest skoncentrowana w otrębach, które zawierają od 10 do 20 razy wyższe stężenia niż całe ziarno [4]. Stąd ryzyko związane z konsumpcją produktów z otrębów ryżowych, takich jak napoje ryżowe, jest znacznie wyższe, niż ryzyko związane ze spożyciem ryżu białego, którego gotowanie w niezanieczyszczonej wodzie może dodatkowo pomóc zmniejszyć zawartość arsenu. Ponadto, warto zaznaczyć, że otręby ryżowe są często dodawane do produktów takich jak krakersy ryżowe lub płatki ryżowe w celu zwiększenia zawartości błonnika pokarmowego.

Jak stwierdzono w raporcie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) z 2009 roku, ziarna ryżu i produkty na bazie ryżu, które dostępne są na rynku krajów Unii Europejskiej, zawierają bardzo wysokie średnie poziomy całkowitego arsenu, w zakresie od 0,14 do 0,17 mg/kg [4]. Co ciekawe, maksymalny dopuszczalny poziom całkowitego arsenu w wodzie pitnej określony przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) wynosi 10 μg/L, natomiast nie ma jednak w chwili obecnej limitów Unii Europejskiej, USA, ani WHO dla arsenu całkowitego lub nieorganicznego w jakiejkolwiek żywności, w tym ryżu.

Czy należy obawiać się konsumpcji ryżu i jego przetworów?

Nie ulega wątpliwości, że ryż stanowi podstawę wyżywienia znacznej części światowej populacji, w tym chociażby pacjentów chorych na celiakię oraz niemowląt i małych dzieci, bowiem jest istotnym składnikiem wykorzystywanym do produkcji żywności im dedykowanej [2]. Zdaniem Europejskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (ang. European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition - ESPGHAN), spożycie nieorganicznego arsenu w dzieciństwie może mieć wpływ na długotrwałe zdrowie, dlatego w niemowlęctwie i dzieciństwie powinno być ono tak niskie, jak to tylko jest możliwe [4]. Otręby ryżowe oraz napoje ryżowe nie powinny być stosowane u niemowląt i małych dzieci. Warto również wspomnieć, że wykazano, iż spożycie ryżu przez matkę w czasie ciąży było powiązane ze stężeniem całkowitego arsenu w paznokciach u niemowląt, co sugeruje, że ekspozycja na dietę bogatą w arsen podczas ciąży może powodować narażenie płodu [5].

Ogólnie rzecz biorąc, ekspozycję na nieorganiczne związki arsenu pochodzące z żywności można zmniejszyć zarówno u dzieci, jak i dorosłych, stosując na co dzień jak najbardziej urozmaicony sposób odżywiania, który uwzględnia różne źródła węglowodanów, w tym owies, żyto, jęczmień, grykę, pszenicę, proso, ziemniaki, kukurydzę i ryż. Codzienne spożywanie ryżu i jego przetworów, zwłaszcza wafli ryżowych, napoju ryżowego oraz otrębów, z całą pewnością nie będzie najlepszym wyborem żywieniowym, niemniej jednak włączanie kilka razy w tygodniu gotowanego ryżu do diety nie stanowi na ogół większego ryzyka zdrowotnego, co potwierdziły zresztą wyniki badania polskich naukowców z 2017 roku [2].