Co gorsze – cukier czy syrop wysokofruktozowy? – część 1

Paweł Szewczyk

Na temat wspomnianych w tytule „słodzideł” mówi się bardzo wiele. Często w ferworze walki dyskutantów padają różne określenia pod ich adresem (zazwyczaj negatywne), rzadko jednak ktokolwiek opowiada się zdecydowanie po „jednej ze stron barykady”. Dziś postanowiłem napisać parę słów zarówno na temat cukru, jak również syropu wysokofruktozowego i spróbować odpowiedzieć na pytanie – czy występują między nimi istotne różnice i czy efekt ich spożywania w kontekście zdrowia człowieka będzie inny czy może taki sam?

Na wstępie słów parę o naszych „bohaterach”

Czym jest sacharoza z pewnością większość wie, więc krótko – jest to dwucukier składający się z cząsteczki glukozy i cząsteczki fruktozy – w równej ilości (stosunek 1:1). Jednocześnie to jedna z głównych substancji słodzących używanych w przetwórstwie żywności. Co niezmiernie ciekawe – niespełna wiek temu cukier uznawany był za produkt bardzo wartościowy i pożądany, a dopiero badania z przełomu lat 60-tych i 70-tych dowiodły, że ma on i ciemne strony. Zaobserwowano, że nadmierna konsumpcja sacharozy prowadzi do rozwoju próchnicy zębów, może także zwiększać ryzyko otyłości i cukrzycy. Następnie zachłyśnięto się poniekąd fruktozą, ze względu na jej odmienny metabolizm i znacznie słabszy wpływ na insulinemię. Zachwyt nie trwał jednak długo, gdyż zaobserwowano, ze wysoka podaż tego monosacharydu jest daleka od pożądanej dla utrzymania zdrowia.

Pod określnikiem „syrop glukozowo-fruktozowy” (SGF) możemy odnaleźć (czasem) różne substancje, mianowicie

  • Syrop glukozowy
  • Syrop glukozowo-fruktozowy
  • Wysokofruktozowy syrop kukurydziany

Po samych nazwach wnioskować można, iż ich skład chemiczny będzie się znacząco różnił (stąd za nieprawidłowe należy uznać określanie ich wszystkich mianem SGF. W jego produkcji stosuje się najczęściej skrobię ziemniaczaną, pszenną lub kukurydzianą.

Syrop glukozowy składa się głównie z glukozy (94-96, czasem nawet 98%), odnajdziemy w nim także niewiele innego rodzaju cukrów – 1-3% maltozy, do ok. 0,5% maltotriozy i do 2% innych. Pozyskuje się je głównie z kukurydzy, będącej najwydajniejszą z roślin stosowanych w tym procesie.

Syrop glukozowo-fruktozowy (SGF) powstaje przy udziale obu monocukrów – fruktozy (5-50%) i glukozy oraz niewielkich ilości innych cukrowców. Proporcje monocukrów mogą się różnić, jednak w momencie gdy glukoza dominuje (>50%) prawidłowe określenie to syrop fruktozowo-glukozowy (SFG - 1 człon nazwy powinien odzwierciedlać najwyższy udział procentowy danego składnika). Do ich produkcji najczęściej używa się skrobi pszennej i kukurydzianej.

Wysokofruktozowy syrop kukurydziany (HFCS), jak sama nazwa wskazuje powstaje z… syropów glukozowych… Te jednak już powstają ze skrobi kukurydzianej. Na rynku spotkać można różne rodzaje HFCS, oznaczane cyfrowo zależnie od zawartości fruktozy – HFCS-42 zawiera jej 42%, HFCS-55 – 55%, natomiast najbardziej wielbiony przez przemysł USA i Kanady i najczęściej tam stosowany HFCS-90 – sami wiecie.*

*W USA ok. 50% napojów słodzonych jest HFCS, w Europie główną substancja słodzącą pozostaje sacharoza

Podobieństwem sacharozy do syropów wysokofruktozowych jest z pewnością energetyczność – oba dostarczają ok. 4kcal/1g, a także zastosowanie – obu używa się jako nośników smaku słodkiego.

Różnic natomiast jest całkiem sporo – poczynając od składu chemicznego, poprzez konsystencję, kończąc na… cenie. To właśnie ona (i uniwersalność technologiczna) prowadzi do wzrostu udziału HFCS w rynku i jego przewadze nad sacharozą. Co nie sposób pominąć – syrop jest także bardziej wydajnym środkiem słodzącym.

W temacie składu chemicznego… wchłanianie i metabolizm monocukrów

Głównym elementem różnicującym sacharozę i HFCS jest zawartość fruktozy (50% vs. >90% w przypadku HFCS-90). Glukoza i fruktoza wchłaniane są w organizmie ludzkim w inny sposób. Glukoza wymaga udziału transporterów (SGLT 1 i 2) w towarzystwie jonów sodu, które zwiększają jej tendencję wiązania się z transporterem, a następnie innego z transporterów (już po wchłonięciu do enterocytu – komórki jelita - GLUT1). Dodatkowo wchłanianie glukozy jest limitowane (dla łasuchów to jednak żadne pocieszenie – ilości wchłaniane są znaczne) – ludzkie jelito jest w stanie wchłonąć do 60g glukozy/godzinę.

W przypadku fruktozy transport zachodzi głównie poprzez transporter GLUT5 (na drodze transportu ułatwionego) by później, d przestrzeni zewnątrzkomórkowej, dostać się dzięki GLUT2 oraz, w mniejszej ilości - GLUT5. Szybkość jej absorbcji potęguje obecność glukozy (szczególnie w proporcji 1:1), a hamuje – sacharozy.

W metabolizmie fruktozy, jako produkt uboczny, powstaje AMP, przekształcany do kwasu moczowego. Fakt ten podkreślany jest w doniesieniach jako jeden z elementów sprawczych ryzyka wzrostu ryzyka rozwoju dny moczanowej u osób konsumujących znaczne ilości fruktozy.

Dodatkowo proces metabolizmu fruktozy jest „niekontrolowany”, co prowadzi (w przypadku dużego spożycia) do nadmiernej produkcji kwasów tłuszczowych, nasilając lipogenezę w tkankach wątroby i wzrost poziomu lipoprotein VLDL, a w następstwie – nadkonsumpcja cukru owocowego sprzyja hipertriglicerydemii i stłuszczeniu wątroby.

Czy HFCS może szkodzić?

Jeśli wierzyć obiegowym opiniom – naturalnie! Pozostaje to też obszarem zainteresowania dla naukowców. Syrop glukozowo-fruktozowy (często sacharoza również) jest rozpatrywany jako czynnik sprawczy rozwoju cukrzyc typu 2, nadciśnienia tętniczego, zaburzeń gospodarki lipidowej, dny moczanowej, kamicy nerkowej, chorób sercowo-naczyniowych i pewnych rodzajów nowotworów. Czy badania naukowe przyniosą potwierdzenie czy raczej zaprzeczą tej tezie? Postaram się odpowiedzieć na to pytanie w kolejnej części tekstu.

Część 2

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *