Ciekawostki kulinarne Kij w mrowisko Odżywianie

Boczek superfood?

W ostatnich latach śniadanie, w którym widnieje lekko ścięta jajecznica z dobrze przypalonym, chrupiącym boczkiem, zaczęto postrzegać za posiłek o właściwościach co najmniej nieszkodliwych, a nawet prozdrowotnych. Co więcej, niedawno zaczęła rosnąć liczba propagatorów takich założeń, a na instagramie hasztagiem #fit oznaczane są już nie owsianki z owocami, lecz plastry boczku.

Czy taka moda jest jednak rzeczywiście niegroźna, a nawet można uznać ją za synonim zdrowia?

Nie. Taka moda jest wysoce szkodliwa, a sam boczek nigdy nie był i nie będzie produktem zdrowym. Na tym mógłbym zakończyć artykuł, lecz należą się wytłumaczenia - przecież wielu dietetyków to zagorzeli entuzjaści takich posiłków i widnieją one w jadłospisie nie jednego celebryty. Do rzeczy:

Badacze z Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) ocenili ponad 800 badań epidemiologicznych, w których sprawdzano związek nowotworów z spożywaniem czerwonego mięsa lub przetworów mięsnych w wielu krajach, z kilku kontynentów. Wykazano, iż każde 100 gramów czerwonego mięsa na dzień, zwiększa ryzyko nowotworu jelita grubego o 17%, a podaż 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie, zwiększa owe ryzyko aż o 18% [1]. Przetworzone mięso zostało sklasyfikowane jako „rakotwórcze dla ludzi", stąd WHO przestrzega przed konsumpcją m.in. usmażonego boczku. Co więcej, badacze z Grupy Roboczej Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego (ESC) i Europejskiego Towarzystwa Miażdżycowego (EAS) do spraw leczenia zaburzeń lipidowych w roku 2016 opublikowali „Wytyczne ESC/EAS dotyczące leczenia zaburzeń lipidowych w 2016 roku”, gdzie wyraźnie zaznaczają, iż jedną z interwencji dotyczących stylu życia w celu zmniejszenia stężeń TC i LDL-C jest redukcja spożycia tłuszczów nasyconych, których tytułowy boczek zawiera całkiem sporo [2]. WHO również zaleca zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych w celach prewencyjnych dla chorób układu sercowo-naczyniowego [3]. W przypadku norm żywienia polskiego Instytutu Żywności i Żywienia, rekomendacje mówią o tak niskim spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych, jak jest to tylko możliwe do osiągnięcia w diecie [4]. Stanowiska naukowe innych organizacji i instytutów zajmujących się zdrowiem są również podobne. Na domiar tego, zmiana 5% wartości energetycznej diety z NKT na kwasy wielonienasycone, kwasy jednonienasycone czy nieprzetworzone węglowodany redukuje ryzyko chorób układu krążenia kolejno o 25%, 15% i 9% [5].

Skąd więc taka moda?

Nie wiem, lecz jej przestrzeganie jest wysoce nierozsądne i rozpisywanie przez „dietetyków” takich posiłków wydaje się być szczególnie szkodliwe. Boczek prócz nasyconych kwasów tłuszczowych zawiera nierzadko również wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), które nie mają właściwości prozdrowotnych, lecz wręcz przeciwnie - wykazują właściwości kancerogenne [6,7]. Ich zawartość wynika z dymu wędzarniczego, który bardzo często posiadają plastry boczku do kupienia w prawie każdym sklepie spożywczym. Co więcej, ląduje on na talerzu nie raz chrupiący i przypalony. Dość rzadko poddawany jest on delikatnej obróbce termicznej, a częściej mocno agresywnej. W wyniku takiego zabiegu powstaje utleniony cholesterol, który również charakteryzuje się wysoką szkodliwością [8].

Skąd tyle sprzeczności?

Wielu zarzuci argumentem, iż rok temu jajecznica z boczkiem była promowana jako zdrowa i badania mówiły inaczej... Nie. Boczek nigdy nie był zdrowy i badania nie mówiły inaczej. Należy odróżnić dietetykę opartą na faktach od dietetyki w wersji pop, bazującej na obiegowych twierdzeniach, na podstawie której (niestety) opierają się rozpowszechniane mody.

Co w takim razie jeść?

Dla niektórych boczek z jajkami stał się tak dużym nawykiem, że nie wyobrażają sobie zjeść na śniadanie coś innego. Jeśli odstawienie jajecznicy jest rzeczywiście problem, lepszym pomysłem będzie dodanie sporej porcji warzyw, eliminując przetworzone mięso i ograniczeniczając jej spożycia do kilku razy w tygodniu. Naukowcy zaznaczają wyraźnie by przygotowując jajecznicę nie dodawać do niej akurat boczku, gdyż taki zabieg wydaje się być szczególnie szkodliwy [9]. Świetnym pomysłem jest owsianka z owocami i orzechami, kanapki z pełnoziarnistego pieczywa posmarowane awokado, czy pastą z roślin strączkowych. Przepisów jest na prawdę sporo i wystarczy tylko trochę kreatywności.

Podsumowanie

Regularna konsumpcja boczku, wbrew obiegowym opiniom, jest wysoce nierozsądna, a promowanie takich zaleceń przez „dietetyków” i fit celebrytów wydaje się być równie szkodliwe.

  1. International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group, Loomis D. i in. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. (2015)  The Lancet Oncology, pp. 1599-1600.
  2. Grupa Robocza Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego (ESC) i Europejskiego Towarzystwa Miażdżycowego (EAS) do spraw leczenia zaburzeń lipidowych. Wytyczne ESC/EAS dotyczące leczenia zaburzeń lipidowych w 2016 roku. Kardiologia Polska 2016; 74, 11: 1234–1318
  3. Mensink, RP. Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis. Geneva: World Health Organization; 2016.
  4. Jarosz M. Normy żywienia dla populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2017.
  5. Li Y. i in. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015 Oct 6;66(14):1538-1548.
  6. EFSA: Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. The EFSA J., 2008, 724, 1-114.
  7. Kubiak M.S. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – ich występowanie w środowisku i w żywności. Probl Hig Epidemiol 2013, 94(1): 31-36.
  8. Khan M.I. i in. Cooking, storage, and reheating effect on the formation of cholesterol oxidation products in processed meat products. Lipids Health Dis. 2015 Aug 11;14:89
  9. Djoussé L. i in. Egg consumption and risk of type 2 diabetes: a meta-analysis of prospective studies. Am J Clin Nutr. 2016 Feb;103(2):474-80

O autorze

Radosław Smolik

Radosław Smolik

Popularyzator wiedzy, pasjonat nauk o żywieniu i żywności, autor setek opartych na dowodach naukowych artykułów dotyczących dietetyki i suplementacji.

› Zobacz wszystkie artykuły

Dodaj komentarz

Kliknij tutaj aby skomentować artykuł

Facebook

Ad